Olgu, ütlen ausalt. Olen veetnud liiga palju aega köögis – nii oma segaduses koduköögis kui ka mõnes restoraniköögis, kus ma aitasin (ja kunagi oleksin peaaegu rätiku põlema pannud). Ja olen olnud ka hankimise poolel, aidates ostjatel ekspordiks kööginõusid valida. Nii et olen näinud head, halba ja "miks see pann maksab viis taala" tüüpi.
Enamik inimesi vaatab potti või praepanni ostes kahte asja: kuidas see välja näeb ja kui palju see maksab. See on kõik. Siis on kolm kuud hiljem käepide lahti, põhi on kõverdunud või nakkumatu kraam koorub nende munadesse. Ja nad on pahased.
Nii et siin on tõeline jutt. Ei mingit väljamõeldud struktuuri. Just see, mida olen õppinud.
Teie köök ei ole restoraniköök – ja see on hea
Professionaalne köök ületab kööginõude. Räägin terve päeva kõrgest kuumusest, metallist spaatlite kraapimisest, pottide kraanikaussi viskamisest. Mis seal ellu jääb? Raske, paks, kole kraam. Tavaliselt katmata roostevaba teras või süsinikteras. Käepidemed on keevitatud või suurte neetidega. Ei midagi uhket. Neid ei huvita, kas see on ilus.
Sinu koduköök? Sul pole seda vaja. Teil on vaja võib-olla kahte või kolme head tükki. Pann – või vokkpann, kui palju segades praadida. Ja sügav pott suppide, hautiste, pasta jaoks. See on kõik. Ma tean, et inimesed ostavad neid tohutuid 12-osalisi komplekte ja kasutavad siis ainult väikseimat panni. Ära ole see inimene.
Kui teile meeldib aeglane toiduvalmistamine – nagu hautatud sealiha, mis laguneb –, hankige üks raske, hästi soojapidav pott. Malm või emailitud malm. See hoiab temperatuuri ühtlaselt, nii et põhjas ei põle midagi. Kaalu väärt.
Aga tõesti, mõelge sellele, mida te tegelikult küpsetate. Kiire juurviljapraad igal õhtul? Õhuke pann sobib. Nädalavahetustel suur partii tšillit? Tahad midagi, mis hoiab soojust.
Väikesed harjumused, mis tapavad kööginõusid (ja kuidas lõpetada)
Mõnes neist olen ma ise süüdi. Kuid lubage mul säästa teid vaevast.
Eelsoojendus.Nii paljud inimesed väntavad tühjal mittenakkuval pannil kuumuse maksimumini. Ära tee. Mittenakkuva aine vihkab kõrget kuumust. Lihtsalt õrn soojendus. Seevastu paks roostevabast terasest või malmpann vajab korralikku eelsoojendust – keskmine kuumus, anna aega – muidu kleepub toit meeletult. Õppisin seda munadega raskel teel.
Õli ja tööriistad.Kas olete kunagi näinud, kuidas keegi valab kuumale pannile külma õli? Jah, see on metallile šokk. Pole hea. Ärge unustage ka mittenakkuva katte armastuse tõttu metalllabidade kasutamist. Üks kriimustus ja hakkab ketendama. Kasutage puitu, silikooni või plasti. Katteta pannide jaoks sobib metall, aga ärge hulluks minge – kriimustate ja kutsute roostet.
Puhastamine.Kas jätate toidu ööseks pannile? Olen seda teinud. See on laisk. Ja siis tuleb nühkida nagu maniakk. Aga hullem – kuuma panni loputamine külma veega. See järsk temperatuurimuutus väänab põhja. Olen näinud panne, mis sellepärast pliidil kõikuvad. Laske enne jahtuda. Seejärel pesta. Ja mittenakkumatul pinnal pole terasvilla. Ainult pehme käsn.
Kööginõude ostmine: lõksud, millesse olen näinud, kuidas inimesed langevad
Olen aidanud ostjaid restoranidest ja välismaistest ettevõtetest. Samad vead korduvad.
Odav on kallis.Ma mõtlen seda tõsiselt. 10-dollarine pann tundub kerge. Näeb hea välja. Aga pärast paarinädalast kõrget kuumust läheb põhi punni. See ei istu lamedalt. Või tekivad kuumad kohad, mis põletavad teie toitu. Kulutage natuke rohkem paksemale materjalile. See kestab aastaid kauem.
Ärge ignoreerige käepidet ja kaant.Olen näinud potte, mille sangadega hoitakse kinni pisikesed kruvid. Kuu aja pärast nad kõikuvad. Lahtine käepide raskel kuuma supipotil? See on õnnetus. Kaaned peaksid hästi istuma. Kui aur väljub liiga kiiresti, kuivab teie hautis ära. Testige neid.
Kas see töötab teie pliidil?Induktsioon vajab magnetpõhja. Klaasist pealispind vajab täiesti tasast põhja – kõik lõimed kriibivad klaasi. Gaas töötab peaaegu kõigega, kuid vajab stabiilset alust. Enne ostmist tutvuge oma ahjuga. Olen näinud inimesi ostmas ilusaid panne, mis lihtsalt seisavad, kasutud.
Ekspordiks: sertifikaadid.Erinevates riikides kehtivad erinevad reeglid. Euroopa on kattekihtide ja raskmetallide suhtes range. USA-l on FDA. Kui jätate paberimajanduse vahele, jääb teie konteiner tollisse kinni. Olen näinud seda juhtuvat. Hankige kõigepealt sertifikaadid.
Igapäevane hooldus – ei midagi uhket, lihtsalt järjekindel
Sa ei vaja rituaali. Vaid paar asja.
Hoidke potte nii, et need üksteist ei kriimustaks. Kas asetada mittenakkuvad pannid otse peale? Halb mõte. Pange nende vahele riie. Suurte pottide puhul hoidke neid kuivas kohas. Niisked keldrid põhjustavad roostet.
Kord kuus lihtsalt vaata. Kontrollige käepidemeid – needid on pingul? Kaaned – kas on pragusid? Mittenakkuv pind – koorimine? Kui see koorub, lõpetage selle kasutamine. Viska ära. Ärge oodake, kuni helbed on teie toidu sees.
Hoidke varuosad alles. Asenduskäepidemed, kaanenupud, tihendusrõngad. Terve pott on rumal ära visata, sest odav plastiknupp läks katki.
Kui elate niiskes kohas – näiteks Floridas või Singapuris – pühkige kööginõud pärast pesemist kuivaks. Ärge pange märga potte kinnisesse kappi. Ventilatsioon aitab.
Kuidas erinevad kohad meeldivad (nähtu põhjal)
Olen tarninud kööginõusid erinevatesse piirkondadesse. Erinevused on reaalsed.
Euroopa ja Põhja-Ameerika: ohutus ja mitmekülgsus. Nad tahavad sertifikaate. Neile meeldib üks pott, mis teeb kõike – pliit, ahi, nõudepesumasin. Induktsiooni ühilduvus on tohutu. Köögid on väikesed, seega müüakse ruumisäästlikke disainilahendusi.
Kagu-Aasia: niiskuskindlus ja lihtne puhastamine. Kuum ja niiske – tavalised potid roostetavad kiiresti. Neile meeldivad erksad värvid, kerged. Sest nad pesevad asju mitu korda päevas.
Lähis-Ida ja Aafrika: suure mahutavusega ja sitked nagu naelad. Peretoidud suurtest pottidest. Kuumus on intensiivne, seega ei tohi materjalid kõverduda ega praguneda. Paks, raske on hea.
Ladina-Ameerika: vastupidav ja kena välimusega. Erksad värvid, läikiv viimistlus. Ja kuna ahjud on väga erinevad – gaasi-, elektri-, isegi lahtise tulega ahjud –, on ühilduvus mitme soojusallikaga suureks plussiks.
Viimane asi
Vaata, kööginõud pole raketiteadus. Aga sassi ajada on lihtne, kui vaadata ainult hinnasilti või kui läikiv see on. Odav õhuke pann veab sind kiiresti alt. Kallis, kuid vale pann istub lihtsalt kapis. Aga hästi valitud pott, mida on korralikult koheldud? See võib kesta aastaid. Olen näinud minust vanemaid malmpanne – ikka väga head toitu valmistamas. Seda sa tahadki.
Nii et ignoreerige hüpet. Mõelge sellele, mida te tegelikult küpsetate. Kontrollige käepidet. Laske enne pesemist jahtuda. Ärge kasutage metalli mittenakkuval pinnal. Sa saad hakkama.
